QUANTIFICAÇÃO DE BOLORES E LEVEDURAS NO DOCE DE LEITE PASTOSO ENVASADO A TEMPERATURA AMBIENTE E A QUENTE

Resumo

O doce de leite é um produto artesanal, tradicional brasileiro, sendo encontrado em quase todas a regiões. É muito versátil, podendo ser consumido puro ou junto com outros alimentos doces ou salgados. Obtido através do aquecimento do leite juntamente com açúcar, pode sofrer contaminação de diferentes microrganismos, os quais podem deteriorar o produto e causar intoxicações alimentares em humanos. O presente experimento teve por objetivo quantificar bolores e leveduras no doce de leite pastoso artesanal, produzido sem adição de conservantes, sendo envasados em temperatura ambiente (34oC) e a quente (60oC), após 28 dias de produção. As primeiras análises realizadas, no dia 0 após a produção, tiveram contagens de 0 UFC/mL de bolores e leveduras, tanto as embaladas em temperatura ambiente (34°C) quanto àquelas embaladas em temperatura quente (60°C). No dia 28, os doces de leite que foram embalados à temperatura quente tiveram contagem de 0 UFC/mL. E, aqueles armazenados em temperatura ambiente, tiveram contagens de 6,4x105 e 1x104 UFC/mL, sendo essas últimas acima do permitido pela legislação, segundo a portaria no 354, de 04 de setembro de 1997. Assim, conclui-se que a contagem de bolores e leveduras em doces de leite pastoso artesanal, produzido sem adição de conservantes, sendo envasados em temperatura ambiente (34oC) e a quente (60oC), após 28 dias de produção mostrou que, quando armazenados a temperatura ambiente, as contagens estão acima daquelas permitidas da legislação brasileira.